Gefülltes Stubenküken
Gefülltes Stubenküken
Von Veröffentlicht: Dezember 11, 2013
- Vorschau: 4 Portionen
- Vorbereitung: 60 Min.
- Koch-/ Backzeit: 45 Min.
- Fertig in: 1 Std. 45 Min.
Zutaten
- 4 Stck Stubenküken
- 150 Gramm Geflügelleber geputzt/Farce
- 200 Gramm Geflügel/Kalbfleischfarce von Ihrem Metzger
- 1-2 Stck Eiweiß Eiweiß für die Farce
- 60 Gramm Sahne für die Farce
- 10 Gramm Pfeffer Mühle
- 20 Gramm Salz Mühle
- 1 Prise Nelke gemahlen
- 1 Stck Limette Abrieb
- 30 Gramm Morcheln getrocknet/oder andere Pilze
- 1 Bund Petersilie gehackt,oder Schnittlauch
- 50 Gramm Olivenöl
- 1 cl Weinbrand
Zubereitung
Die Stubenküken, Brust & Keulen von der Karkasse lösen/ausbeinen. gründlich mit kaltem Wasser waschen. Mit Küchentuch trocken tupfen. Die geputzte Geflügelleber klein schneiden und zusammen mit der Kalbfleischfarce. oder Geflügelfarce, mit dem Eiweiß, der Sahne, den Gewürzen in einen Kutter/Mixer geben und fein cuttern. Die klein gewürfelten Pilze und Kräuter zugeben und nochmals kurz cuttern (Alles sehr kalt verarbeiten) Mit dem Weinbrand abschmecken, evt. nach würzen. In die Kükenbrüste unter der Haut eine kleine Tasche schneiden und mit der Farce füllen. Die Kükenkeulen den Mittelknochen bis zum Gelenk ausbeinen und ebenfalls mit Farce füllen. Kükenbrüste und Kükenkeulen in Form bringen, schließen damit die Farce beim braten nicht austritt. Zusätzlich noch mit einem Zahnstocher fixieren. Von den Geflügelknochen ziehen wir eine Jus. (siehe Rezept) Die so vorbereiteten Kükenbrüste & Keulen werden noch außen mit Pfeffer&Salz gewürzt und mit wenig Olivenöl mit der Hautseite zuerst in einer Bratpfanne scharf von beiden Seiten angebraten. So dann wird die Pfanne in das Backrohr bei ca 95°C für ca 30 Min. geschoben. Wenn erforderlich nochmals die Oberhitze für 3-5 Min. erhöhen damit man eine schöne Krust erzielt. In der Zwischenzeit stellt man die Geflügelsoße fertig. Die kann man beliebig mit Crème fraiche/Sahne, Weißwein, Marsalla ect. abrunden. Als Beilage empfiehlt sich glasiertes Gemüse wie: Navets, Rosenkohl, Möhrchen, Schwarzwurzeln ect. Je nach Saison. Kartoffelbeilage, Pommes Dauphine, Pommes Macaire, Pommes Parisienne. ect.
- Küche: Regionale Küche
- Menüfolge: Hauptgerichte
- Schwierigkeit: Aufwendig